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自动凉皮机用的面粉与凉皮质量的关系

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自动凉皮机用的面粉与凉皮质量的关系

发布日期:2019-06-25 作者: 点击:

      面粉与凉皮质量的关系


  和面时面团软硬对凉皮口感的影响,更是凭空想象啊!无论面团和的多硬,都要加水把淀粉颗粒都洗出来。在和面、洗面时,淀粉颗粒就像沙子一样,基本上是不吸收水分的 ,整个和、洗过程对淀粉内在品质都没有改变和影响。

自动凉皮机

  那到底是什么对凉皮口感又影响呢?主要的就是淀粉在糊化时的吸水率,说白了就是做凉皮的淀粉浆的浓度。浆越稀水越多,淀粉颗粒在受热糊化时吸收的水分子越多,冷却凝固后的凉皮就越软 ;反之浆越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷却凝固后的凉皮就更筋道耐嚼一些。


  那面粉品质对凉皮就一点影响也没有了吗?也不尽然。质量好的面粉麸皮含量低,做的凉皮颜色会更白透亮一些;不同品种的小麦的直链淀粉和支链淀粉含量比例有很小的差异,因为直链和支链淀 粉颗粒吸水糊化、冷却凝固后的韧度也不一样,所以面粉所用小麦品种对凉皮口感也是有轻微影响的。

 

       选择好的自动凉皮机,做出来的凉皮质量好,客户喜爱,自然生意也会越来越好。

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